Sie faszinieren eigentlich jeden Japanbesucher – die 回転寿司 Kaiten Zushi-Restaurants, bei denen die Leckerbissen auf kleinen Tellern vor den Augen der Tafelnden endlos vorbeiziehen. Man wähnt sich wie im Schlaraffenland. Sicher, nachher muss irgend jemand dafür bezahlen – die Fische und anderes Getier mit dem Leben, der Gast mit hart verdienten Yensen. Aber so ist das Leben nun mal. Und die Sushirestaurantbetreiber sind nicht faul: Mittels ausgefuchster Technik und immer neuen Ideen sorgt man dafür, dass Kinder in diese Restaurants unglaublich verliebt sind, und sie sorgen ebenso dafür, dass man nunmehr noch nicht einmal Fisch mögen muss, um sich mit einem Kaiten-Zushi anzufreunden: In vielen Ketten gibt es ausser Sushi noch viele andere Sachen – Udon, Ramen, teilweise recht ansprechende Deserts, Sushiarten ohne Fisch (mit Entenfleisch zum Beispiel oder Minihackfleischklöpsen) und dergleichen.
In den Läden der neueren Generation drehen sich oftmals gar keine Sushi mehr auf den Fließbändern. Stattdessen hängen über den Sitzen Tablets, auf denen man die gewünschten Spezialitäten auswählt – diese kommen dann innerhalb von Sekunden auf einem Fliessband angerauscht (bei der Kette Uobei zum Beispiel auf einem Shinkansenmodel) und halten direkt am Platz des Bestellenden. Mit einem Knopfdruck schickt man dann den Shinkansen wieder weg. Dass das auf Kinder eine magische Anziehungskraft ausübt, ist selbstverständlich. Für die zahlenden Eltern oder Großeltern hat das System den Vorteil, dass sie jederzeit auf dem Tablet nachsehen können, wie hoch die Rechnung mittlerweile ist. So bleiben, denn das ist beim Sushi-Essen durchaus keine Seltenheit, unvorhergesehen teure Rechnungen aus.
Und damit der Bequemlichkeit nicht genug: Eine ausgeklügeltes Reservierungssystem erlaubt es den Gästen in manchen Sushiketten, über eine App zu reservieren, und selbst wenn das nicht geht, zeigt der Computer am Eingang bei der Anmeldung meist an, in wieviel Minuten (oder Stunden, wenn es Wochenende ist) man wiederkommen kann, nachdem man seine Wartenummer gezogen hat.
All diese Maßnahmen machen sich scheinbar bezahlt: Kaiten Zushi werden immer beliebter. Wie die Minato Shimbun¹, die Fachzeitung für das Fischereiwesen, vermeldete, lag der Umsatz der Kaitenzushi-Restaurants im Jahr 2017 bei gut 5 Milliarden Euro, erwirtschaftet von rund 4’000 Restaurants. Und die Zuwachsraten liegen seit Jahren stabil – bei 3 bis 5 %. Man erwartet, dass sich der Trend fortsetzt.
Die Sushirestaurants verdanken den Aufwind zu einem guten Teil der Technik, aber sicher tragen auch andere Faktoren dazu bei. So hat sich zum Beispiel die Aufzucht von Thunfischen in Fischfarmen rasend schnell verbreitet. Während vor 10 Jahren Thunfisch beinahe schon von den Speisekarten verschwand – Grund war die massive Überfischung – so werben selbst die billigen 100-yen-Sushiketten wie Sushiro mit ōtoro, dem fettesten (und schmackhaftesten) Fleisch vom Thunfisch: Dieser kommt nunmehr nahezu ausnahmslos von den Fischfarmen.
Bei Drehsushi-Restaurants gibt es nach wie vor so Einiges zu beachten. So sollte man zum Beispiel Restaurants vermeiden, bei denen sich viele Sushiteller auf dem Band befinden – aber kaum Gäste da sind. Manche Restaurants besprenkeln die Sushi auch gelegentlich mit Wasser, um sie frisch erscheinen zu lassen (das geübte Auge sieht das natürlich). Auch an der Qualität des gari, des in Essig eingelegten Ingwers, merkt man, wie gut ein Restaurant ist. Wer sich traut, sollte zudem von der Möglichkeit Gebrauch machen, Sushi direkt zu bestellen, indem man den in der Mitte stehenden Sushiköchen den Namen der gewünschten Sorte zuruft. Dann wird das Sushi nämlich ganz frisch zubereitet. Zu guter letzt auch noch ein Tipp: Wer wirklich halbwegs gutes Sushi für wenig Geld essen möchte, sollte Ketten wie Hamazushi, Sushiro oder Uobei besser meiden – für nur unwesentlich mehr Geld bekommt man zum Beispiel bei 大江戸寿司 Ōedo Sushi (15 Filialen in und um Tokyo) wesentlich Besseres geboten.
¹ Via Yahoo! Japan, siehe hier
