Japanische Küche – Essen und Trinken in Japan

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日本料理 Japanische Küche

Inhaltsverzeichnis

和食 Japanische Küche

Wer noch nicht viel mit Japan zu tun hatte, denkt beim Stichwort „Japanische Küche“ oft erstmal an Sushi – rohen Fisch. Tatsache ist jedoch, dass roher Fisch in der alltäglichen Küche eher eine untergeordnete Rolle spielt. So muss man in Japan wie auch anderswo unterscheiden nach Hausmannskost (katei ryōri 家庭料理) und gehobenerer Kost (ichiryū ryōuri 一流料理). Roher Fisch, sei es einzeln (Sashimi 刺身) oder mit gesäuertem Reis (Sushi 寿司), fällt definitiv in die zweite Kategorie. Reis ist das Hauptnahrungsmittel. Des weiteren wird viel Gemüse und viel Fisch, aber auch Fleisch gegessen. Erst dahinter kommen Dinge wie Tōfu. Weitere Grundlagen sind dashi だし (eine Art Brühe aus Fisch, Pilzen usw.), shōyu 醤油 (relativ dünne Soyasauce), mirin みりん (Kochsake), sake 酒 (Reiswein), miso 味噌 (Bohnenpaste) u.v.m.

Japanisches Essen ist immer sehr fettarm, und da vieles roh gegessen wird sowie viele Meerespflanzen dabei sind, ist es extrem gesund und zudem schmackhaft. Meistens jedenfalls. Eine Ausnahme machen da ursprünglich chinesische und europäische Gerichte, die freilich auch sehr weit verbreitet sind. Was dem Deutschen sein Pausenbrot, ist dem Japaner sein obentō お弁当 – meist in Nori gewickelter Reis mit zum Beispiel Seetang, Lachs, Rogen u.v.m. – eine schmackhafte Sache, die es in jedem Geschäft für wenig Geld gibt. Zu Hause wird oft gegrillter Fisch gegessen – auch zum Frühstück – weshalb ein typischer kleiner Gaskocher in der Mitte ein kleines Fach zum Grillen hat.

Instant Yakisoba
Instant Yakisoba

Auch Nudeln sind sehr verbreitet – sei es als Suppe oder als Teil eine Menüs, sei es warm oder kalt. Typisch japanische Nudeln sind zum Beispiel Udon うどん (sehr, sehr dicke, weisse Weizennudeln), die man kochen oder braten kann, Sōmen ソーメン (sehr dünne Fadennudeln, werden oft auch kalt gegessen, besonders im Sommer), und Soba そば (dünne, mal weisse und mal braune Buchweizennudeln), welche ebenfalls oft kalt gegessen werden. Gebratene Soba heissen Yakisoba 焼きそば – die werden mit einer Worcestersaucenähnlichen Sauce, Fleisch, Kohl usw. angerichtet und sind sehr lecker! Gibt es auch in zahlreichen Variationen als Instantgericht. Heisses Wasser drauf, 3 Minuten warten – fertig. Und kultig, da schnell, billig und wirklich gut (siehe Photo). Schade, dass diese gar nicht in Deutschland verkauft werden.

Die Hauptmahlzeit in Japan ist das Abendessen, wo zumeist mehrere Sachen zubereitet werden. Mittags gibt’s nicht viel, und wer in Japan Zeit hat, macht sich ein deftiges Frühstück komplett mit Reis, gegrilltem Fisch, eingelegtem Gemüse usw.

日本風中華料理・洋食など Japanisierte Küche

Wie so vieles andere auch, wurden zahlreiche Gerichte „importiert“ und zum Teil stark abgewandelt, so dass man sie zur japanischen Küche zählen kann, obwohl sie ursprünglich nicht aus Japan stammen. Dazu zählen folgende Beispiele:

gyōza 餃子 China Teigtaschen – gekocht oder gebraten – mit Fleisch- und Gemüse-, aber auch
anderen Füllungen
rāmen ラーメン China Chinesische Nudelsuppe – in unzähligen Variationen und allgegenwärtig.
Vom chinesischen Original oft sehr verschieden
mābō dōfu/nasu 麻婆豆腐・茄子 China grob gesagt eine Art chinesische Bolognese mit Tōfu oder Auberginen
yakiniku 焼き肉 Korea am Tisch gegrilltes Rindfleisch in zahlreichen Variationen
tempura 天ぷら Portugal frittiertes Gemüse und Meeresfrüchte – eines der wenigen fettigen Gerichte
pasuta パスタ Italien/China Pasta. In Variationen, wie man sie in Italien nie finden wird –
sehr kreativ! Arten wie mentaiko supagetti
(Alaska-Seelachs-Rogen-Spaghetti) muss man probiert haben – sowas gibt es nur in Japan.
karē カレー Indien Curry. Vom Gewürz Curry einmal abgesehen, hat dies mit den Originalen aus Indien,
Thailand etc. zwar nichts mehr zu tun, ist aber trotzdem sehr zu empfehlen.

Dies sind nur einige Beispiele! Japanisierte Hamburger etc. möchte ich hier nicht anführen… Ansonsten bietet die Japanische Küche alles, was das Herz begehrt – mehr oder weniger nah am jeweiligen Original. Liebhaber herzhafter Würstchen zum Beispiel sollten lieber ihre zum Überleben notwenige Ration selbst mitbringen, denn man findet sie zwar in den Supermärkten und Trinkhallen, aber empfehlen kann man sie in Japan nicht.

魚介と肉 Fisch & Fleisch

Chinesen sagen von sich selbst, sie essen alles mit vier Beinen außer Stühlen. Das ist mir zu eingegrenzt. Ich denke, Chinesen essen alles, was mit dem Rücken gen Himmel zeigt. Japan ist da etwas anders – in Sachen Landtiere und Vögel hält man sich etwas zurück (Viele Japaner zeigen sich zum Beispiel entsetzt, wenn man ihnen erzählt, dass man in Deutschland Hasen isst), doch wenn es um Meerestiere und -pflanzen geht, gibt es in Japan keine Grenzen. Was man woanders wieder ins Meer wirft, kommt hemmungslos auf den Teller. Dazu zählen (um ein paar wenige besondere Falle aufzuzählen):

  • hoya 海鞘 (Seescheide) In Essig eingelegt, eine Spezialität Nordjapans. Wer eine gesehen hat, wird sich sicherlich kaum vorstellen können, dass man so etwas essen kann. Tip am Rande: Passt gut zu Sake.

  • unagi no ko 鰻の子 (sehr junge Aale) Farblose, dünne Bänder mit kleinen schwarzen Punkten (das sind die Augen!). Zum Beispiel als Sushi.

  • namako ナマコ (Seegurke) Auch in China sehr beliebt. Ziemlich gewöhnungsbedürftig.

  • uni ウニ (Seeigel) Sehr schmackhaft (meiner Meinung nach). Leider auch sehr teuer.

  • kanimiso カニみそ (Krabbenhirn) Schmeckt besser als man denkt (und als es aussieht)

  • nori のり (Algenpapier) Zu schwarzen Blättern gepresste Algen – gibts bei jedem Sushi. Sehr gesund, wenn auch sehr jodhaltig. Wichtige Zutat in vielen anderen Gerichten.

  • katsuoboshi かつおぼし (geraspelter und gehobelter Bonitofisch) Ganz fein gerieben, eine wichtige Zutat.

  • fugu フグ (Kugelfisch) Extrem giftig, aber da Meeresbewohner = essbar. Als Sashimi nicht so besonders, ansonsten durchaus schmackhaft. Extrem teuer.

Japanisches Rindfleisch: Nicht von dieser Welt

Wagyū 和牛 – Japanisches Rindfleisch sieht anders aus, kostet sehr viel mehr. Wer es einmal probiert hat, versteht allerdings den Preisunterschied. es gilt nicht umsonst als das feinste Rindfleisch der Welt. Ansonsten wird auch jede Krabben-, Krebs-, Tintenfisch-, Oktopus-, Algen-, Fischart etc. gegessen, leider auch Wale und Delphine (obwohl man mir immer wieder versicherte, dass Wal eigentlich gar nicht so gut schmecke).

Geht es um sonstiges Getier, wird man vorwiegend Rind (gyuniku 牛肉), Schwein (butaniku 豚肉), Huhn (toriniku 鶏肉), seltener Ente (kamo / aigamo 鴨・合鴨), Pferd (baniku 馬肉), Wildschwein (inoshishi 猪), Reh (shika 鹿) – letztere sind lokale Spezialitäten – finden. Vereinzelt gibt’s auch Exotisches wie marinierte Heuschrecken (inago イナゴ) und Seidenraupen (kaiko 蚕) etc., diese sind aber auch in Japan sehr exotisch und kommen nur in einzelnen Regionen auf den Tisch.

Einiges wird in Japan roh gegessen, ist aber aufgrund der erforderlichen Frische meistens relativ teuer. Mehr dazu siehe unter Sushi und Sashimi.
Dem italienischen Carpaccio ähnliche Gerichte gibt es auch, zum Beispiel tataki katsuo 叩きかつお oder auch eine ähnliche Variante mit Rindfleisch. Aussen kurz angebraten, innen roh – zumindest den Liebhabern der italienischen Küche sollte der Griff zu solchen rohen und halbrohen Sachen nicht allzu schwer fallen.

和食との差 Unterschiede zu uns Bekanntem

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen chinesischer und japanischer Küche? Er könnte grösser nicht sein. Die „chinesische Küche“ ansich existiert zwar nicht – es gibt viele verschiedene Richtungen – aber grob gesagt hat man in China das Talent, z.Bsp. Gemüse so zuzubereiten, dass es nach Fisch oder Schwein oder was auch immer schmeckt. Der Geschmack wird stark verändert – mit unzähligen Gewürzen. Sicher gibt es auch in Japan Gewürze, aber im wesentlichen wird der ursprüngliche Geschmack der jeweiligen Zutat betont – die eigentliche Essenz ist wichtig (deshalb zum Beispiel der rohe Fisch). Zudem wird in chinesischen Gerichten sehr viel Öl benutzt – als Geschmacksträger – welches in Japan extrem sparsam benutzt wird. Das macht die japanische Küche zu einer der gesündesten.

Japanische und deutsche Gerichte sind kaum zu vergleichen – in jeglicher Hinsicht. Deshalb eine besondere Rubrik :

Womit uns Japaner ärgern können:

  • nattō 納豆 Vergorene, kleine, gelbe Bohnen. Isst man sie einzeln, verrührt man sie mit Soyasauce und etwas Senf. Dabei ziehen sie unansehnliche Fäden und haben einen…nun ja, eigenen Geruch. Den Geschmack kann man ja durchgehen lassen, aber das schleimige Gefühl (ein Attribut, welches ich Esswaren eigentlich nicht zukommen lassen möchte, hier aber zutrifft) wird im Japanischen nebaneba ネバネバ genannt. Es gibt einige wenige Ausländer, die Nattō mögen, aber die grosse Mehrheit macht einen grossen Bogen darum. Andererseits ist Nattō sehr gesund und nahrhaft (man hat es ja erahnen konnen). Wird auch bei einigen Gerichten verwendet. Meine persönliche Meinung: Bier ist zwar nicht ganz so gesund wie nattō, aber lieber 10 Bier, wenn es sein muss mit Tzatziki, als einmal Nattō.
  • umeboshi 梅干し Salzige, eingelegte Pflaumen. Wie? Salzig? Pflaumen? Genau. Die Pflaumenart ist etwas anders als die uns bekannte. Steckt man die umeboshi (wörtlich getrocknete Pflaume) in den Mund, explodieren die Geschmacksnerven, denn sie sind (von Ausnahmen abgesehen) sehr salzig und sauer zugleich. Auch hier gilt – die meisten Ausländer machen einen weiten Bogen darum. Ich persönlich finde sie sehr schmackhaft, denn sie haben einen deftigen, einzigartigen Geschmack.

2:0 für Japan? Kann man nicht sagen. Hier, um den Gleichstand wiederherzustellen, die Sparte

Wie wir uns rächen können:

  • Milchreis: Die Idee, Reis (welcher in Japan wirklich sehr gut schmeckt) mit Milch statt mit Wasser zu kochen und dann evtl. auch noch mit Zucker und Zimt zu versüßen, erscheint Japanern schlichtweg als pervers. Als Reaktion kommt meist das Wort „yurusenai“ (das kann man nicht zulassen!). Andererseits habe ich einmal Milchreis in Japan zubereitet und Freunde kosten lassen – mit der Antwort „naja, eigentlich gar nicht so schlecht“.
  • Lakritze: Auch hier nicht jedermanns Sache, habe ich erstaunliche Reaktionen gesehen, nachdem ich japanische Freunde jeniges habe kosten lassen: Ein Ausdruck blanken Entsetzens verdüsterte jedermanns Miene. Unsere Art, einem Japaner zu sagen „Ich mag Dich“. Warum das so ist, weiss ich nicht, aber Lakritze scheint alle unangenehmen Geschmackseigenschaften zu vereinen.

Ansonsten sind Japaner fremden Gerichten gegenüber, solange diese vernünftig zubereitet werden, sehr aufgeschlossen, was seinen Grund sicherlich in der Vielfalt der Küche im eigenen Land hat. Das ist hier anders: In Deutschland ist die Vielfalt nicht so gross, und im Wesentlichen ist der Geschmack auf ein und derselben Linie: shiokarai 塩辛い, also salzig-würzig (von Nachspeisen usw. natürlich abgesehen). Darauf stellen sich zum Beispiel leider auch die meisten China-Restaurants ein, denn deren Essen ist fast immer alles andere als authentisch.

寿司と刺身 Sushi & Sashimi

Sushi ist mittlerweile nicht nur in den USA und Großbritannien, sondern auch in Deutschland schwer im kommen. Das ist nicht weiter verwunderlich, denn Sushi ist sehr gesund, schmeckt ausgezeichnet (den meisten jedenfalls) und sieht sehr exotisch aus. Im wesentlichen gibt es fünf Arten Sushi:

  • (te)nigiri (手)にぎり: gesäuerter Reis mit einer Auflage (genannt neta) von Fisch (sakana), Muscheln (kai), Ei (tamago) usw.
  • norimaki のり巻き: In Algenpapier (nori), manchmal aber auch in Ei, Fliegenfischeiern oder anderen Dingen eingerollter Reis mit einer Füllung (Fisch oder Gemüse oder Meeresfrüchte). Die Rolle wird anschliessend in Scheiben geschnitten. Manchmal auch viereckig. Die bekanntesten sind kappamaki かっぱ巻き (mit Gurke) und tekkamaki 鉄火巻き (mit maguro).
  • gunkanmaki 軍艦巻き: In einen kleinen Streifen nori のり gerollter Reis, nach oben und unten offen. Oben ist etwas Platz für eine Auflage – und zwar für Zutaten, die man nicht als tenigiri oder norimaki verarbeiten kann – z.Bsp. uni oder ikura.
  • temaki 手巻き: Wörtlich „handgerolltes“: Sieht aus wie eine Mini-Schultüte: Aussen nori, innen Reis mit Auflage.
  • chirashi zushi 散らし寿司: Reis, durchsetzt mit diversen Zutaten und einer Auflage vieler verschiedener Meeresfrüchte, Gemüsesorten usw…

Sushi – ein Beispielmenü*
Sushi - ein Beispielmenue
  • 1 ohashi お箸 (Stäbchen)
  • 2 shōyu 醤油 (Soyasauce)
  • 3 ocha お茶 (grüner Tee)
  • 4 gari がり (sauer eingelegter Ingwer)
  • 5 miso shiru みそ汁 (Misosuppe, hier mit Wanderkrabbenfleisch)
  • 6 kani maki かに巻 (temaki mit Krabbe und Gurke)
  • 7 uni うに (als gunkan-maki, Seeigelcreme)
  • 8 ama-ebi 甘エビ (als nigiri, Krebsart)
  • 9 aigamo 合鴨 (als nigiri, geräucherte Wildentenbrust)
  • 10 karei engawa カレイえんがわ (Flossenfilet von der Scholle)
  • 11 kazunoko 数の子 (fester Heringsrogen)
  • 12 shake 鮭 (Lachs)
  • 13 ika イカ (Tintenfisch)
  • 14 hotategai ホタテ貝 (Kammmuschel)
  • 15 aburi chūtoro 炙り中トロ (kurz angegrilltes Thunfischfilet)
*Hier: selbst zusammengestelltes Menü für 2 Personen für 3,900 ¥ bei Kaikō Sushi

Wieviele Sorten neta ネタ (Auflagen) gibt es? Ich tippe auf mindestens 200 „reguläre. Zumal die Auflage nicht unbedingt reiner, roher Fisch sein muss, sondern auch verarbeiteter Fisch sein kann, wie z.B. Krebs oder Thunfisch mit Mayonnaise etc. Deshalb hier nur eine Auswahl der häufigsten:

akagai 赤貝 Archenmuschel, orangefarben
amaebi 甘エビ kleinere, leicht süsse Krebsart
awabi アワビ Abalone (auch Seeohr), ziemlich teure Spezialität
buri 鰤 Gelbschwanz, weiss bis rötliches Fleisch
chūtoro 中トロ Thunfisch, fettigeres, hellrotes Fleisch
ebi エビ Krebs, Fleisch mit Schwanz, manchmal auch mit Kopf (Vorsicht beim herausziehen – dass Hirn schmeckt furchtbar!) Viele Arten – z.B. botan-ebi, ise-ebi usw.
engawa えんがわ Flossenfilet, weiss, fransig, z.B. vom hirame (Butt) oder karei (Scholle)
hotate 帆立 Kammmuschel (Shell-Symbol!), gelblich-weiss und sehr zart
ika イカ Tintenfisch; weiss, sehr eigenartige Konsistenz
ikura イクラ (vom russischen Wort ikra=Kaviar) Roter, grobkörniger Rogen
kaki カキ Austern, mit etwas Lauch und/oder Zitrone, nicht im Sommer und Herbst
kani 蟹 Krabbenfleisch (auch Zuwaigani, Watarigani = Wanderkrabbe etc)
kazu no ko 数の子 Heringsrogen, gelb, fest, feinkörnig
maguro Thunfisch, tiefrotes und fettarmes Fleisch
ōtoro 大トロ Bestes Fleisch am Thunfisch, hellrot, sehr teuer
saba 鯖 Makrele, hellrot, vor allem in Kansai zu finden, Spezialität im Herbst
shake (sake) 鮭 Lachs, sehr zart
shako シャコ Heuschreckenkrebs, leicht violett
tai 鯛 Meerbrasse
tako たこ Oktopus (Tentakel, gekocht), weiss bis violett
tamago (dashimaki) 卵(だし巻) sehr dünn gebratenes, dann gerolltes und leicht süsses Ei
tara 鱈 Kabeljau, weiss-rötlich
unagi うなぎ Aal, nicht roh! mit einer schwarzen, dicken Sauce bestrichen. Viele beurteilen einen Sushimeister nach seiner Art, Unagi zuzubereiten!
uniうに Seeigelcreme, gelb, nur frisch wenn körnige Struktur sichtbar

Sushi wird meist mit Soyasauce (shōyu) und wasabi わさび (japanischer grüner Meerrettich, scharf!) gegessen. Zwischendurch isst man sauer eingelegten Ingwer (gari がり) zur Geschmacksneutralisierung. Der Ingwer ist allerdings nicht jedermanns Sache. Zum Sushi trinkt man die obligatorische Miso-Suppe, in der man mindestens Dashi (traditionelle japanische Fischbrühe), Miso (Paste aus vergorenen, sehr reifen Soyabohnen), Wakame (Riesenblättertang) und Frühlingszwiebeln, manchmal aber auch andere Zutaten finden kann. Diese Zutaten gibt es auch in Deutschland in Asia-shops.

Ein paar Worte zu den Sushi-Läden in Deutschland: In Ermangelung vielfältiger Zutaten werden viele „exotische“ Sushi wie bunte california rolls usw. angeboten. Das ist in Japan (gottseidank) unüblich. Auch sind die neta ネタ (Beläge) meist viel zu dünn. Viele Läden verkaufen auch Sushi mit Fisch, der schon einmal eingefroren wurde, was man sofort merkt. Die Farbe, gerade bei Sachen wie Thunfisch, sollte homogen sein – dunkle Ränder zum Beispiel deuten darauf hin, dass der Fisch nicht der frischeste ist. Bei Kaitenzushi-Bars sollte man, bevor man eintritt, besser auch schauen, wie lange die Tellerchen da eigentlich rotieren! Sushi ist exotisch, die Zutaten teuer und die Ausbildung dauert sehr lang. Deshalb wird Sushi zu dementsprechenden Preisen verkauft…meistens aber trotzdem hoffnungslos überteuert.

Isst man rohen Fisch oder anderes ohne Reis, nennt sich dieses sashimi 刺身 (wörtlich Geschnittenes Inneres) und wird mit den gleichen Beigaben wie Sushi gegessen, manchmal aber auch mit geriebenem Ingwer (shōga). Sashimi muss nicht unbedingt Meeresgetier sein. Selbst Huhn gibt’s roh (aber sehr selten), ebenso Pferd. Letzteres wird basashi 馬刺 genannt und ist eine besondere Spezialität in Kumamoto (Kyūshū). Wer nichts gegen Pferdefleisch einzuwenden hat, sollte dies wirklich mal probieren – es ist eine echte Delikatesse.

Wie eingangs bereits erwähnt, ist Sushi auch in Japan kein so alltägliches Gericht. Im Ausland zumeist extrem teuer, ist gutes Sushi auch in Japan sehr kostspielig. Man kann im wesentlichen in vier Kategorien unterscheiden:

  • 1. Sushi in Trinkhallen bzw. Allround-Restaurants: Wenn es sich nicht um gehobenere Lokalitäten handelt, ist hiervon besser abzusehen. In billigeren Etablissiments ist der Geschmack nicht immer der beste; und um so vieles billiger ist es manchmal auch nicht.
  • 2. Kaiten Zushi: Hierzulande auch die häufigste Form: Man sitzt um eine mehr oder weniger runde Bar herum, in der Mitte sind die Köche und die kleinen Teller mit dem Sushi fahren auf einem kleinen Fliessband vorbei. In einigen haben die Sushi (meist zwei Stück auf einem Teller) den gleichen Preis, in anderen gibt es verschiedenfarbige Teller. Eine Farbe steht für den gleichen Preis. Die leeren Teller sammelt man, und danach wird abgerechnet. Hier ein paar Kaiten Zushi 回転寿し-Bars (an die ich mich zumindest erinnern kann):
    • Mukōgaoka-Yūen Minamiguchi Noborito 2663 (Odakyū-Line, Kawasaki): Nicht sehr empfehlenswert.
    • Ikebukuro (Nishiguchi): Jeder Teller 110 Yen. Das der Laden gut ist, erkennt man bereits an den vielen Leuten, die immer vor der Tür warten. Für den Preis sensationell. Vor allem der Lachs ist hier traumhaft.
    • Shinjuku: (Higashiguchi, Shinjuku 3) Sehr grosser Laden, Massenabfertigung. Auch hier 110 Yen pro Teller. Schlechter als der Durchschnitt.
    • Hakodate, Nahe Bahnhof (unweit des shiyakusho): Das schlechteste Sushi, das ich jemals in Japan gegessen habe. Obwohl Hakodate ein Fischereihafen ist… Unbedingt diesen Laden vermeiden!!!
    • Ōsaka: (Zakoba Sushi, Higashi Umeda, Nahe Ōsaka-Eki): Der Chef ist ja ganz nett und das Lunchmenu okay, aber besonders gut ist es nicht.
    • Ueno (Dai-Edo, Nahe Asakusa-guchi): Ziemlich gut! Wechselnde Spezialitäten und Sonderangebote,
      Preise zwischen 120 Yen bis 600 Yen für 2 Stück. Und: Sehr lustige Köche.
  • 3. Sushi in Sushibars Davon gibt es sehr viele. Diese zumeist sehr kleinen Restaurants machen nur Sushi. Es gibt zumeist unterschiedliche Menüs, ansonsten ruft man dem Sushikoch einfach zu, was man haben möchte. Die Preise variieren sehr stark. Lunchspecials sind die billigste Art, hier zu essen. In richtig guten Bars wird man oft keine Preise finden – ein und die selbe Zusammenstellung kann an einem Tag 5000, am nächsten Tag 8000 Yen kosten – das richtet sich nach den aktuellen Tagespreisen für Fisch, welche stark schwanken, oder nach Laune des Kochs. Anbei nur eine Empfehlung – die nach meinen bisherigen Erfahrungen genialste Sushibar (gemessen an Preis und Leistung) Japans – oftmals muss man mehr als eine Stunde lang anstehen um hereinzukommen. Kein englisches Menü.
    • Kaikō Sushi, Tōkyō-to Kōtō-ku Kitasuna 4-1-13 (unweit der Ginza), an der Meiji-Schnellstrasse, nächster Bahnhof: Tōzai-Linie Minami-Sunamachi Bahnhof. Oft an Montag, Dienstag oder Mittwoch geschlossen. Geöffnet von 11:30 bis 21:00. Unbedingt probieren: Aigamo (Ente, sehr speziell!), Uni (Seeigel), Anago (Aal). Und alles andere. Für 3000 Yen wird man definitiv satt.

食文化 Esskultur

Essen hat in Japan wie auch in China einen wesentlich höheren Stellenwert als bei uns. Es ist mehr als sich nur zu ernähren, es ist eine der grössten Freuden im Leben und wird dementsprechend zelebriert. Wenn Japaner über eigene Nah- wie Fernreisen erzählen, gelangen sie schnell zum Thema Essen – es ist beinahe wichtiger als all die Sehenswürdigkeiten und Abenteuer. Das ist ansteckend. Man beginnt, so man länger in Japan weilt, die Dinge mit anderen Augen zu betrachten.

Dazu jedoch ist eins notwendig – Offenheit. Auch wenn etwas merkwürdig aussieht, sollte man es ruhig einmal probieren. Das Resultat kann überraschend sein. Und wenn man es partout nicht mag, muss man es ja nicht nochmal probieren. Viele Menschen haben jedoch Allergien und/oder Abneigungen gegen bestimmte Zutaten. Das ist auch in Japan nicht weiter tragisch, es sei denn, man verträgt keine Soyasauce (shōyu 醤油) oder Meeresprodukte (gyokai 魚介). In beiden Fällen hat man es in Japan trotz der grossen Vielfalt schwer – bzw. es entgeht einem ein grosser Teil.

In Japan essen zu gehen sollte man immer geniessen (so man nicht im Fast Food Sektor unterwegs ist). Wenn man innerhalb Japans reist, sollte man ruhig auch ein Auge auf die jeweiligen lokalen Spezialitäten werfen! Kōbe zum Beispiel ist sehr bekannt für okonomiyaki お好み焼き (Kraut, Gemüse, Meeresfrüchte, Fleisch usw. in Teig, als eine Art grosser Eierkuchen – bloss ohne Eier – gebraten; so vielseitig wie Pizza), welches es freilich auch woanders gibt, Niigata ist bekannt für seinen guten Reis und dementsprechend guten Sake, Hiroshima ist bekannt für Hiroshimayaki 広島焼き (yakisoba 焼きそば mit Omelett) usw. usf. Dutzende Städte sind zudem bekannt für ihre extravaganten Rāmen ラーメン.

Auslage mit Mustern
Wie echt: Auslage mit Mustern

Um in Japan gutes Essen zu bekommen, muss man eigentlich kein Japanisch können. Fast alle Restaurants haben draussen ein Gestell mit Nachbildungen der Speisen. Diese sehen verblüffend ähnlich aus!!! (Siehe Photo). Was man als Muster sieht entspricht nahezu immer dem, was man wirklich serviert bekommt. Der Preis steht auch meist daneben. Ist man also des Japanischen unkundig, zerrt man einfach die Bedienung vor die Tür und zeigt mit dem Finger auf das Objekt der Begierde.

In Restaurants ist es zur Mittagszeit am billigsten. Trinkgeld wird nie, aber auch wirklich nie gegeben und auch nicht akzeptiert. Manchmal gibt es auch Sachen wie tabehōdai 食べ放題 (all you can eat) oder andere Sonderangebote wie Lunchsets. Viele Restaurants spezialisieren sich auf eine Sache. Bei einigen von ihnen bereitet man sein Essen selbst zu – am Tisch. Zum Beispiel bei guten Yakiniku 焼き肉 – (gegrilltes Fleisch), Okonomiyaki お好み焼き– oder Monja もんじゃ焼き-(auch Teig mit vielen Zutaten, gebraten)-Restaurants. Zwischen 12 und 1 Uhr ist in den Restaurants die Hölle los, denn da haben alle gleichzeitig Mittagspause und gehen essen. Abends gilt – wenn man ein Restaurant sieht, vor dem viele Leute stehen, heisst das, dass dieses aussergewöhnlich gut ist. Also ruhig mal anstellen und abwarten. Wasser gibts in Japan immer kostenlos zum Essen – meist auch grünen Tee.

飲み物 Getränke

Antialkoholika: In Japan findet man natürlich alle weltweit gängigen Softdrinks wie Cola usw. Aber was gibt es noch so? Hier eine Auswahl verschiedener exotischerer Getränke, die man in Japan an jedem der Millionen herumlungernden Getränkeautomaten finden kann:

  • Tees (ocha お茶): Davon gibt es zahlreiche in Japan – heisse wie kalte. Auch der hier gängige Schwarze Tee (kōcha) ist sehr verbreitet, wird aber mit Sicherheit nicht mit Zitrone oder Zucker getrunken. Schwarzen Tee gibt es warm oder kalt – in Dosen und Flaschen. Eher kalt getrunken wird der ursprünglich chinesische Ōlongcha 烏龍茶 (Wu-lung-Tee). Der ist sehr erfrischend aber nicht jedermanns Sache. Ein weiterer, typisch japanischer Tee ist der Mugi-cha 麦茶, ein Gerstentee, welcher kalt getrunken im Sommer sehr erfrischend ist. Jasumin-cha ジャスミン茶 (Jasmintee) kommt auch aus China und ist ebenfalls sehr verbreitet. Matcha 抹茶 ist der berühmte japanische grüne Pulvertee, der auch bei der Teezeremonie kredenzt wird. Ein sehr reicher, leicht bitterer Geschmack und ziemlich belebend. Gibt es auch als Matcha-Eiscreme! Sehr zu empfehlen.
  • Kaffee (kōhī コーヒー): Hat auch in Japan starke Verbreitung gefunden. Kommt aber meistens nicht an deutschen und erst recht nicht an italienischen Kaffee heran. Wird gern aus der Dose und – im Sommer – kalt getrunken. Eiskaffee in Japan ist wirklich reiner, schwarzer, kalter Kaffee – schmeckt nach eingeschlafenen Füssen! Berühmt- berüchtigt: Die englischen Sprüche auf den Dosen, die so schlecht sind, dass sie schon wieder schön sind. Beschränkt sich in Japan nicht nur auf Kaffeedosen…witzige, hunderte Beispiele siehe unter http://www.engrish.com!
  • A propos lustiges Englisch: Ein grosser Hit in Japan ist ein Softdrink namens Pocari Sweat. Zur Erinnerung – „Sweat“ heisst Schweiss“…nicht unbedingt ein verlockender Name für ein Getränk. Ist ansonsten ein bisschen wie Aquarius – ein trübes, nicht so süsses, kohlensäurefreies Getränk.
  • Calpis (karupisu カルピス): Ein milchig-trübes Getränk mit sehr eigenem Geschmack. Enthält, so weit ich weiss, Milchsäurebakterien oder so etwas ähnliches. Gibt es auch als Calpis Soda – mein absoluter Favorit in Japan…
  • C.C.Lemon: Gelbe, saure Limo. Mit viel Vitamin C. Auch sehr erfrischend und allemal besser als Fanta und Co.
  • Wasser (mizu 水): Gibt es natürlich auch in Japan. Ohne Geschmack: Gibt es nur still (leider!!!). Schade eigentlich. Soda gibt es zwar auch, aber das ist pur eher nicht so geniessbar. Mit Geschmack: Gibt es zahlreiche. Zum Beispiel Pfirsichwasser oder sogar Gemüsewasser! Sprich Wasser mit einem Hauch von Geschmack. Leitungswasser: Auf dem Land gut, aber z.B. in Tōkyō nicht geniessbar, da es penetrant nach Chlor riecht und schmeckt.

Alkoholika: Vielen Ostasiaten fehlt genetisch bedingt ein spezielles Enzym, um Alkohol abzubauen. Das bedeutet, viele Japaner können nicht viel oder sogar gar kein Alkohol trinken. Das hindert sie aber nicht daran, trotzdem viel zu trinken – mit entsprechenden Konsequenzen. Freilich gibt es auch viele trinkstarke Ausnahmen. Bier steht hoch im Kurs, Wein (preisbedingt) etwas weniger, des weiteren Whisky, Cocktails, Sake, Shōchū und andere. Wer sich als Deutscher outet und kein Bier mag, wird eine schwere Zeit haben. Hier kurze Beschreibungen:


Bier (bīru ビール): Bier ist in Japan mittlerweilen bzw. eigentlich schon ziemlich lange sehr populär. Die gute Nachricht für Bierliebhaber: Bier gibt es in Japan überall. Die schlechte Nachricht ist: Japan orientiert sich mit seinen Bieren mehr am amerikanischen Geschmack. Das heisst, meistens haben die Biere Zutaten wie Mais und Reis, sowie keinen oder einen unangenehmen Nachgeschmack. Man muss in Japan mittlerweilen unterscheiden in normales Bier und happōshu 発泡酒. Erst zum normalen Bier: Es gibt nicht viele Sorten in Japan. Die verbreitetsten sind:

  • Kirin: Alte Brauerei, ziemlich gutes Bier.
  • Asahi Super Dry: Uuuuaaaargh! Was soll denn das sein? Schlechter Geschmack und null Nachgeschmack! Da kann man ja gleich Wasser trinken!!! Trotzdem sehr populär in Japan.
  • Sapporo: Mehrere Sorten, sind ganz geniessbar.
  • Yebisu: Mit Abstand das Beste!!! Das ist ein Bier…leider auch das teuerste. Und nach deutschem Rezept gebraut (hätte man sich ja fast denken können).
  • Suntory: Nicht weiter erwähnenswert…schmeckt auch nicht besonders.

Nun zum Happōshu:

Zu deutsch „Sprudelalkohol“. Eine rechtlich bedingte Sache wie die Sache mit dem Schaumwein und Sekt in Deutschland. Bier wird in Japan hoch besteuert. Im Supermarkt muss man mit 2,5 bis 3 € pro halben Liter rechnen! In Kneipen in der Regel 3 bis 8 €. Um das zu umgehen, braut man etwas bierähnliches, was also nach Bier schmeckt aber rechtlich kein Bier ist. Man umgeht hier den Hopfengehalt! Happōshu hat also einen geringeren Hopfenanteil. Und schmeckt furchtbar! Meistens jedenfalls. Happōshu kosten demzufolge weniger…so um die 2 € im Supermarkt. Nur eine Sorte sticht ein bisschen hervor und ist eine billige, wenn auch nicht vollwertige Alternative zum Bier: Kirin Tanrei 麒麟淡麗: Das lässt sich noch ertragen. Albern: Ein neues Bier, bei dem die Dose nur mit blauer Schrift bedruckt ist, um angeblich die Kosten senken zu können und es somit um 5 Yen billiger verkaufen zu können: Gokunama ごく生. Sieht billig aus und schmeckt auch so.


Sake 日本酒: Das absolute Highlight in Sachen Alkohol in Japan ist der Sake genannte Reiswein. Sake bedeutet eigentlich lediglich „Alkohol“, aber wenn man nur Alkohol meint, sagt man osake お酒. Im wesentlichen gibt es zwei Arten: Amakuchi 甘口 (lieblich) und Karakuchi 辛口 (trocken). Dabei gibt es, wie beim Traubenwein, viele verschiedene Abstufungen. Weiterhin gibt es verschiedene Arten wie zum Beispiel Ginjō 吟醸 oder Seishu 清酒 – je nach Art der Verarbeitung. Doch nicht nur die Art und Weise der Verarbeitung ist wichtig, sondern natürlich auch der Reis. Da dieser gerade in der Region Niigata sehr gut ist, sind zum Beispiel die lokale Reisweine jener Region ziemlich berühmt. Sake hat in aller Regel zwischen 15 und 16 Prozent, die man aber geschmacklich ganz und gar nicht merkt, da Sake immer mild ist.

Hier Namen guter Sakearten zu nennen macht wenig Sinn. Es gibt tausende Sakebrauereien in Japan, und viele, viele gute Arten. Nennt man hier Namen, wird es womöglich schwer werden, genau diesen Sake in Japan zu finden. In Deutschland wird auch Sake verkauft. Der Bekannteste ist Choya チョーヤ. Die meisten Leute, die Sake nicht mögen, haben nur diesen probiert…der schlechteste Sake, den ich kenne, und ich habe einige probiert. Weiterhin gibt es oft einen Sake namens Ōseki 大関, welcher schon wesentlich trinkbarer ist. Von Sachen wie „One Cup Sake“ z.B. sollte man auch lieber die Finger lassen. Wie beim Whisky gilt, ein paar Euro mehr, und man kann mehr erwarten. Freilich gibt es ebenso auch preiswerten, guten Sake (aber nicht in Deutschland), und teuren, aber nicht so guten Sake.

Man kann Sake heiss oder kalt trinken. Persönlich finde ich kalten Sake besser, da der Geschmack besser zur Geltung kommt – gerade bei trockenem Sake. Kalter Sake wird traditionell in ein Gläschen oder Keramikgefäss gegossen, welches in einem (unbehandelten) Holzkästchen steht. Man giesst so lange, bis der Sake in das Holzgefäss überläuft. Man trinkt dann erst aus dem Glas, später aus dem Holzkästchen…der Sake hat dann bereits eine merkliche Note frischen Holzes angenommen. Noch besser wird es, wenn man eine winzige Prise Salz dazugibt.

Jeder Supermarkt und Getränkeladen bietet zahllose Sorten an – eine Flasche schöner als die andere. Der Preis für eine 0.72 – Literflasche beginnt bei ca. 700 Yen, also um die 6 €, und reicht in normalen Läden bis rund 2’500 Yen. Warum 0.72l? In Japan gibt es ein tradtionelles Hohlmaß, das nachwievor für Reis, Sake usw. benutzt wird. Die Einheit Gō 合 steht für 0,18 Liter. So wird Sake auch in Bars und Restaurants ausgeschenkt. Desweiteren gibt es besagte 4 Gō-Flaschen am häufigsten, und für den großen Durst gibt es die 1 Shō ( 升 =10 Gō)- Flaschen. Ausserhalb der Metropolen ruhig nach Jizake 地酒 fragen – Sake, der aus derjenigen Region kommt und auch nur dort verkauft wird. Man wird so gut wie nie enttäuscht!


Shōchū 焼酎: Japanischer Schnaps, zumeist aus Reis, Gerste, Kartoffeln oder Zuckerrohr gewonnen. Meist knapp über 30 %. An Shōchū muss man sich herantasten – viele Sorten schmecken (persönliche Meinung!) pur einfach furchtbar, aber es gibt durchaus feine Sorten, die auch pur, im Falle von Shōchū auf jeden Fall on the rocks, gut schmecken. Besondere Erwähnung verdienen die 泡盛 Awamori von Okinawa. Diese werden aus Basmati-ähnlichem Reis gewonnen und haben eine besondere Note. Shōchū wird in Izakaya 居酒屋 (japanische Trinkhallen) oft mit frischem Saft usw. zusammen angeboten, was sich dann -sawaa サワー (-sauer) nennt. In der Kombination bei Frauen, die kein Bier mögen, oft sehr beliebt. In Korea gibt es etwas ähnliches, was schon der Name erahnen lässt: Sochu. Der ist milder – um die 25 %, und schmeckt pur sehr gut! Da Shōchū oft keinen allzu starken Eigengeschmack hat, eignet sich das Getränk auch gut zum Selbermachen – so zum Beispiel, in dem man Yamamomo (Bergpfirsich) in Shōchū einlegt (siehe hier).


Wein ワイン: In Japan angebauter Wein ist schwer zu finden und nahezu bedeutungslos. Importierte Weine sind sehr teuer – eine Flasche Liebfrauenmilch kann da schon mal über 1000 Yen kosten, quasi fast das zehnfache des deutschen Preises…Ansonsten gibt es durchaus auch gute Weine zu kaufen – natürlich nur in grossen Kaufhäusern und sehr speziellen Läden, Hotels und Restaurants. Leider hat man in Japan die dumme Angewohnheit, Rotwein oft eisgekühlt zu trinken. Das mag bei manchen Sorten besser sein, um den Geschmack zu vertünchen, aber wenn man einen guten, allerdings auch gut gekühlten Rotwein vorgesetzt bekommt, ist das schon etwas ärgerlich.


Whisky ウィスキー: Ist in Japan, gerade bei Männern, sehr beliebt. Es gibt auch zahlreiche in Japan produzierte Whiskys – Man produziert in Japan viele Sorten und sehr hohe Mengen! Vom billigen Fusel – Red Nikka, der kleine Kanister für 2’000 Yen, bis hin zum 20-Jahre alten und sehr teuren 響 Hibiki gibt es so einiges. Die billigen zumindest sind mehr als ungeniessbar. Zu den trinkbaren Whiskys zählt unter anderem der recht passable 白州 Hakushū.

Regal voll mit japanischem Billigwhisky: Lieber die Finger weglassen
Regal voll mit japanischem Billigwhisky: Lieber die Finger weglassen

Gerade Geschäftsleute, genannt sararīman サラリーマン, verfallen häufig im Umtrunk mit den Kollegen dem Whisky. Dabei wird er selten straight ストレート getrunken, sondern mindestens mit Eis, meistens aber als Longdrink – mit einer Unmenge Wasser verdünnt. Das heisst dann mizuwari 水割り. Oder noch schlimmer – mit heissem Wasser (oyuwari お湯割り). Die Whiskykultur in Japan ist eine andere, was wahre Whiskykenner mit Sicherheit schocken wird, so sie in Japan sind.

16 KOMMENTARE

  1. Das ist ein wirklich fantastischer Beitrag, der einem einen sehr guten Einblick in die Japanische Küche bietet.
    Es gibt sicher viele Vorurteile über die Japanische Küche, aber dieser Beitrag kann diese wirklich zertsreuen =).

  2. Ich habe eine Freundin aus Japan in Los Angeles kennen gelernt. Jetzt erklärt sich für mich so einiges^^.
    Danke für den klasse Beitrag.

  3. Danke, Tabibito,
    das sind genau die Insider-Informationen, die wir als Fans der japanischen Küche ohne japanische Sprachkenntnisse suchen. Dann werd ich mich mal durchwühlen und hoffen, dass du noch lange in Japan bleibst und bloggst :-)

  4. Super Infos,
    haben eine japanische Gastschülerin und alle Infos treffen es genau. Sie hatte auch die eingelegten Pflaumen mit und die Sache mit dem Milchreis kennen wir auch, wie überhaupt Süssspeisen nicht so gut kommen, dafür jede Form von Gemüse.Sie hat für uns jap.Curry gekocht und auch diese Krautpfannkuchen.
    Vielen Dank für Deinen Blogg. War das ganze Jahr sehr hilfreich.
    LG
    Cosima

  5. danke für die vielen Infos :) Bin per Zufall auf die Seite gestoßen und interessiere mich schon länger für die japanische Küche.
    Will es demnächst selbst mal in Angriff nehmen etwas japanisches zu kochen :)

  6. Vielen dank!!! Ich musste für eine Hausaufgabe Japanische Essgewohnheiten recherchieren und diese Seite hat mir wirklich sehr geholfen!!! DANKE! :D!!!

  7. Vielen Dank für diese ausführliche Einführung in die japanische Esskultur! Ich bin schon lange auf der Suche nach Informationen zur Japanischen Alltagsküche weil die ja so gesund sein soll! Jetzt muss ich nur noch mal sehen wo ich ein japanisches Kochbuch herbekomme bei dem man nicht sternekoch sein muss um die Gerichte hinzugekommen :)
    Gruss,
    Chris

  8. Komme gerade aus Japan und kann bestätigen was hier sehr gut komprimiert zusammen gefasst ist. Ich war mit einer Japanerin dort und konnte somit Einblicker in die privaten Gewohnheiten der
    Menschen erleben, deren Höflichkeit einfach unglaublich ist. Mir wurde versucht beizubringen was an den verschiedenen Küchen in Tokyo, Nagoya und Kyoto anders ist. Wir haben bei den besten Sushimeistern gegessen und das ist ein unvergessliches Erlebnisse. Richtig ist das gute Shushirestaurants meist nur 12 Plätze um eine Bar haben und das ein Abend für 4 Esser beim vollen Programm auch schnell mal 200 – 300 € und mehr kosten kann ( ohne teure Weine) aber es sich lohnt. Da die Auswahl an rohen Fisch und Krustentiere sehr groß aber auch für uns Europäer gewöhnungsbedürftig ist würde ich empfehlen Kontakt zu Einheimischen herzustellen den man schnell finden kann, bzw auch oft in den Shushibars selbst.
    Arigatougozaimasu. Michael

  9. also zu dem beitrag instant ramen : wir aben zum glück bei unserem tengelmann sehr sehr viele verschiedene arten was ich heut entdeckt habe. ich hab natürlich erstmal sehr viele von allen sorten gekauft da ich sehr auf japanisches essen stehe :D
    und dank der website hier weiß ich nun auch was die japaner so trinken . DANKE :D

  10. SUUUUUUUUUUUUPER !
    Für meine Tochter, die in vier Wochen für ein Jahr nach Japan, Osaka geht habe ich hier viele Informationen gefunden. Da noch eine grosse Abschiedsparty im Kreise von Familie und Freunde geplant ist, werden dort auch noch Informationen einfliessen.
    Herzlichen Dank…

  11. Vielen Dank! Ich wusste schon mit meinen GROBEN Japanisch-Kenntnissen, dass die Vorurteile von Freunden, die ich gerade versuche zu zerstreuen nicht stimmen und jetzt mit der Fülle an Information kann ich das gänzlich in die Tat umsetzen. Nochmals danke!

  12. Großartig, perfekter Beitrag über Japan. Ich traue dir in Sachen Bier – werds bald selbst bewerten können.
    Jedenfalls vielen Dank – vor allem die Sparte „Womit uns Japaner ärgern bzw. wie wir uns rächen können“, fand ich „köstlich“.
    Danke

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