Mal kurz Reis polieren gehen

Reis. Was für andere der Sauerstoff, ist für Japaner der Reis. Ohne geht’s nicht. Auch wenn es mal fremdländisches Essen gibt – vielen verlangt es danach nach einer Schale Reis. Und weiß soll er bitte sein. Nicht ein Tropfen Wasser darf dafür zu viel verwendet werden, und nicht ein Tropfen zu wenig. Und mit Milch kochen geht schon mal gar nicht.

Reis – das war früher für mich Langkornreis, und der bestand, ob Uncle Ben’s oder nicht, in der Regel die Gabelprobe. Ich hatte immer das Gefühl, dass er immer mehr im Mund wurde, und geschmacklich war ich auch nicht so begeistert. „Warum quält Ihr Euch immer mit dem Reis rum? Es gibt doch Nudeln!“ dachte ich als Kind immer. Auch später noch habe ich mir niemals selbst Reis gemacht. Warum sollte ich. Es gab immer bessere Alternativen.

Der erste Japan-Aufenthalt hat mich eines besseren gelehrt. Reis, und zwar Rundkornreis, ordentlich gekocht, kann mit den passenden Zutaten ganz passabel schmecken. Aber reisvernarrt bin ich immer noch nicht. Aber die ganze Wissenschaft rund um den Reis ist schon interessant – und dazu gehören die Reispolierautomaten. Man kann nämlich auch in Japan Reis in verschiedenen Stufen kaufen – so wird auch in Japan durchaus Vollkornreis (auch: Naturreis), hier 玄米 genmai genannt, verkauft. Der fällt durch seine bräunliche Farbe auf, und enthält noch all die Vitamine, Spurenelemente und Fette, die den Reis so nahrhaft machen. Den kann man natürlich so wer ist essen, und vielen Ländern macht er das auch, aber in Japan ist das eher unüblich – die Vitamine und Spurenelemente holt man sich hier von den Beilagen, der Reis als solcher hat die Aufgabe einer schmackhaften, leicht klebrigen, weiß-glänzenden Beilage, die nicht etwa mit Saucen vermanscht wird, sondern so, mit irgendwas obendrauf oder nebenher, verspeist wird.

Die meisten Reissorten, die man im Supermarkt bekommt, sind bereits poliert – sie werden als 精米 seimai (auch 白米 hakumai, „weißer Reis“) verkauft. Man muss ihn vor dem Kochen nur ein paar Mal mit Wasser spülen, aber selbst die Aufgabe wird dem Kunden bei einigen Sorten abgenommen – dem „無洗米 musenmai“ („ohne-Waschen-Reis“). Das milchige Wasser (とぎ汁 togijiru), das beim Reis waschen entsteht, kann übrigens gern weiter benutzt werden – als Kosmetik (Gesichtswasser, denn es enthält viele Vitamine und Mineralien), aber auch zum Kochen von Bambus oder Rettich und dergleichen.

Wer direkt vom Reisbauern kauft, bekommt oftmals Naturreis – „genmai“ – und das hat auch seine Vorteile – so kann man sich einen Teil zurückstellen, um den Reis in seiner braunen Variante zu geniessen – und wenn man dann doch lieber weissen Reis möchte, kann man sich zu einem der hier und da aufgestellten Poliermaschinen begeben. Die stehen oft neben Reisverkaufsautomaten irgendwo im Freien. Es sind meist winzige Hütten, in die man hineingehen kann, denn nichts ist schlechter für weißen Reis als Feuchtigkeit. Dort schüttet man den braunen Reis in ein Gitter, zahlt ein bisschen Geld (in der Regel 100 Yen pro 5 Kilogramm) und wählt die Polierstufe. Im Falle der Maschinen in unserer Gegend sind das vier Stufen – 5, also halb poliert, 7, dann die „normale Stufe“ und schliesslich „Superweiss“. Je höher die Stufe, desto weißer der Reis, und desto größer der Gewichtsverlust – logisch, denn hier werden die Körner ja poliert, sprich, geschliffen. Schade ist dabei, dass man das, was dort abgeschliffen wurde, 糠 (nuka – Kleie) genannt, nicht ausgehändigt bekommt, denn damit kann man unter anderem schön ヌカ漬け Nukazuke herstellen – in Kleie eingelegtes Gemüse.

Der ganze Vorgang dauert nicht einmal eine Minute, und durch ein kleines Fenster kann man beobachten, was im Inneren geschieht. Ist die Maschine fertig, hält man einfach eine grosse Tüte unter den Trichter, tritt auf den Pedal, und der frisch polierte und noch sehr warme Reis rauscht aus der Maschine. Das ganze wirkt etwas archaisch, und vor Jahrzehnten galt der Verkauf von bereits poliertem Reis natürlich als wunderbare Neuerung, da man sich die Prozedur ersparen konnte. Aber es gibt auch ein paar wenige Leute, die den Vorgang des Reispolierens durchaus zu schätzen wissen.