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​Das liebe Salz oder wie gesund ist die japanische Küche?

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Dem Kampf gegen zu viel Zucker und Fette folgt nun also der globale Kampf gegen das Salz, das man mehr und mehr mit Bluthochdruck und Gefäßkrankheiten in Verbindung bringt. Den Anfang macht mal wieder New York, das seit Beginn dieses Monats Restaurants dazu verpflichtet, besonders salzhaltige Gerichte mit einem Warnzeichen zu versehen¹.
Wenn man sich mit Japanern zum Beispiel über die deutsche Küche unterhält, hört man einen Kommentar besonders oft: Die deutsche Küche sei しょっぱい shoppai – salzig. Wenn man es oft genug hört, beginnt man allmählich auch selbst daran zu glauben, doch bei genauerer Betrachtung sind Mitteleuropäer, ja selbst Amerikaner, beim Salzverbrauch im Vergleich zu Japanern Waisenknaben. Sicher, das hängt stark von der Person ab – man nehme nur Salzstangen oder Kassler oder auch Fritten – doch es ist mir in Japan schon öfter passiert, dass ich ein Gericht einfach als völlig versalzen empfand. Meine beiden Negativ-Favoriten sind da 辛塩シャケ Karashio Shake – mit sehr viel Salz haltbar gemachter Lachs – und このわた Konowata – gesalzene Seegurkeninnereien. Die Zubereitung letzterer ist recht einfach: Man nehme 100 Gramm Eingeweide, 30 Gramm Salz und dann noch etwas Kōji genannter Reismalz, damit die Masse schön fermentieren kann. Auch Tintenfisch & Co werden gern so zubereitet und enthalten dann gern mal über 5% Salz.

Stockfisch in Tohoku: Mögen sie ihren Fisch leicht oder stark versalzen?
Stockfisch in Tohoku: Mögen sie ihren Fisch leicht oder stark versalzen?

Über den Pro-Kopfverbrauch von Salz gibt es verschiedene Angaben, aber Japan taucht bei allen Statistiken an der Spitze auf: Während man in Deutschland im Schnitt wohl weniger als 5 Gramm zu sich nimmt, sind es in Japan mehr als 10 Gramm. Dabei ist das Nord-Süd-Gefälle interessant: So liebt man es vor allem in Tohoku (=Nordosten) gern salzig und nimmt dort im Schnitt 27 Gramm pro Tag zu sich². Das ist… eine sehr grosse Menge. Aus verschiedenen Quellen: Eine würzige Miso-Suppe ist recht salzig, ebenso gegrillter Fisch, eingelegtes Gemüse sowie natürlich Sojasauce (7%) – alles eine Sebstverständlichkeit beim Essen in der Tohoku-Region. Von der WHO empfohlen werden übrigens 2 Gramm pro Tag.
So gesehen kann man hier getrost mit dem Vorurteil aufräumen, die deutsche Küche sei salzig. Das kann man in Japan besser. Und zwar viel besser.
¹ Siehe unter anderem hier (Englisch)
² Siehe hier: WHO – Sodium Intakes Around The World (Englisch)

tabibitohttps://www.tabibito.de/japan/
Tabibito (旅人・たびびと) ist japanisch und steht für "Reisender". Dahinter versteckt sich Matthias Reich - ein notorischer Reisender, der verschiedene Gegenden seine Heimat nennt. Der Reisende ist seit 1996 hin und wieder und seit 2005 permanent in Japan, wo er noch immer wohnt. Wer mehr von und über Tabibito lesen möchte, dem sei Tabibitos Japan-Blog empfohlen.

3 Kommentare

  1. Also beim Essen machen die Japaner nun wirklich alles richtig (bis auf rohe Kani Innereien). Sonst würden sie ja auch nicht älter werden als ihre Artgenossen in weniger privilegierten Regionen.

  2. Also meine Frau kommt nun aus Westjapan, und natürlich ist man auch gern mal salzige Sachen. Aber gerade sie mag dafür gern viele andere Sachen weniger gesalzen – und bei den stark gesalzenen Sachen achtet sie peinlich genau darauf, es wirklich nicht so oft zu essen. Ich habe aber auch schon von genug anderen Japanern gehört, die da einfach nicht drauf achten. Vielleicht ist da in letzter Zeit der Sinn für die richtige Menge etwas verloren gegangen…

  3. Zumindest „schmeckt“ das Essen in Deutschland fast durch die Bank weg salziger als in Japan – und das ist nicht nur eine Einbildung, die aufgrund eines japanischen Vorurteils gegenüber der deutschen Küche (ganz zu schweigen vom unvermeidlichen Salzstreuer auf den Tischen deutscher Restaurants). Bei „modischen“ Verteufelungen einzelner Lebensmittel bin ich ohnehin erst mal skeptisch – kaum hat man sich an die gewöhnt, fördert „wissenschaftliche Erkenntnis“ das Gegenteil zutage. Nicht gänzlich zu vernachlässigen: Haltbarmachung durch Pökeln mag zu höherem Salzkonsum führen – Haltbarkeit, die durch chemische Zusätze erreicht wird, ist aber nicht per se die „gesündere“. Also: Ganz entspannt bleiben und nicht gleich zu McDonald’s rennen….

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