Ramen – die obligatorische Nudelsuppe

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Ramen (ausgesprochen in etwa fast genau wie das deutsche Wort „Rahmen“) ist eine ursprünglich chinesische, heute aber mehr schon japanische Spezialität, die in sehr vielen verschiedenen Formen und Geschmacksrichtungen daherkommt. Der kleinste gemeinsame Nenner lässt sich in einem Wort zusammenfassen: „Nudelsuppe“. Auf japanisch wird dieses Gericht ラーメン Raamen geschrieben – nur gelegentlich sieht man die ursprüngliche, chinesische Schreibweise 拉麺 lā miàn. Die Schriftzeichen stehen für „ziehen (gezogene)“ und „Nudeln“. Häufig wird dieses Gericht auch als 中華そば chūka soba (Chinesische Soba) bezeichnet, wobei die Nudeln grundsätzlich verschieden zu den japanischen Soba (Nudeln aus Buchweizenmehl) sind.

Kōrakuen - eine sehr beliebte, da sehr preisgünstige Ramenkette. Hier werden Ramen konsequent 中華そば chūka soba genannt.
Kōrakuen – eine sehr beliebte, da sehr preisgünstige Ramenkette. Hier werden Ramen konsequent 中華そば chūka soba genannt.

Die ersten Ramen-Restaurants tauchten im 19. Jahrhundert in Japan auf – im Zuge der Landesöffnung. Ab dem Jahr 1872 entwickelte sich die noch heute berühmt-bekannte Chinatown in Yokohama. Chinesen verzichteten damals wie heute nur ungern auf ihre eigene Küche (man kann es ihnen nicht verübeln), und so entstanden schnell zahlreiche chinesische Restaurants in Yokohama, in denen unter anderem Ramen verkauft wurden. Das Gericht schien den Nerv der Japaner zu treffen, zumal man die Nudelsuppe getrost als Fast Food bezeichnen kann – eine Schüssel Ramen ist schnell serviert, schnell gegessen – und macht umgehend satt.

Tonkotsu-Ramen (in Kumamoto)
Tonkotsu-Ramen (in Kumamoto)

Vor und nach dem Zweiten Weltkrieg entstanden in allen größeren Städten Japans Ramen-Restaurants. 1958 tauchten erstmals
Instant-Ramen auf – die 日清チキンラーメン Nisshin Chicken Ramen. Die markant orange-weiss gestreiften Packungen gibt auch heute noch, und sie erfreuen sich nach wie vor grosser Beliebtheit. In den 1970ern folgte ein regelrechter Ramenboom in Japan (der erste). Um die Jahrtausendwende herum begann der nächste Ramenboom. Die Folge: Es gibt heute geschätzte 200’000 Ramenrestaurants in Japan, viele davon bieten nur 10 oder weniger Kunden Platz. Und obwohl eigentlich Fast Food, haben die Nudelsuppen längst selbst Gourmets überzeugt. Im Jahr 2015 erhielt erstmals ein Ramenrestaurant einen Michelin-Stern (mehr dazu siehe hier).

Seit vielen Jahrzehnten sehr beliebt: Chicken-Ramen von Nissin
Seit vielen Jahrzehnten sehr beliebt: Chicken-Ramen von Nissin

Nudeln 麺 (men)

Für Ramen braucht man Ramennudeln, und die sind eigentlich recht einfach herstellbar. Eine Nudelmaschine/Pastamaschine ist bei der Herstellung allerdings von Vorteil. Hier ein einfaches Rezept:

 

  1. Eier, Wasser und Salz in eine Schüssel geben und gut verrühren
  2. Mehl langsam hinzugeben und so lange kneten, bis der Teig gut vermischt ist (kann leicht bröselig sein)
  3. Fertigen Teig in eine Plastetüte legen, 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen
  4. Teig mehrfach ausrollen, zusammenlegen, wieder ausrollen. Falls der Teig zu sehr klebt, etwas mehr Mehl Type 1050 einarbeiten
  5. Teig mit der Pastamaschine zu Nudeln verarbeiten (Dicke der Nudeln kann je nach Belieben, wie bei Spaghetti, variiert werden)
  6. Mindestens 2 Liter Wasser kochen lassen, Natron hinzugeben
  7. Zwischen 4 Minuten (hart) und 6 Minuten (weich), je nach Vorliebe, kochen lassen
  8. Wasser abgiessen, Nudeln sofort in die Suppe geben

Zutaten (für 4 Personen)

 

  • 300 Gramm Weizenmehl Typ 405 (normales Haushaltsmehl) – 強力粉 kyōrikiko
  • 100 Gramm Weizenmehl Typ 1050 – 薄力粉 hakurikiko
  • 2 Eier – 卵 tamago
  • 8 Gramm Salz – 塩 shio
  • Wasser (sollte zusammen mit den aufgeschlagenen Eiern 190 Gramm ergeben)
  • Natron 10 Gramm (muss aber nicht sein) – 重曹 jūsō

Chashu チャーシュー (叉焼 / chaashuu / char siu)

Es gibt viele hundert Zubereitungsarten für chaashū – letztendlich handelt es sich hier um in dünne Scheiben marinierten und gegrillten/gebratene Schweinefleischs. Besonders gut geeignet ist Schweinekamm, da es mit Fett durchzogen ist.

Das „originale“ chaashū kommt aus China und wird oft „char siu“ oder schlicht und ergreifend „Chinese BBQ“ genannt. Die chinesische Herstellungsvariante ist gut (und für europäische Gaumen) sehr exotisch gewürzt, etwas süßlich und die Kruste markant rot gefärbt.

Das folgende Rezept ist das Ergebnis eigener Experimente. Einige Zutaten sind wichtiger als andere (den fermentierten Tofu kann man zum Beispiel ebensogut weglassen, aber er sorgt für die markante Färbung). Zur absoluten Essenz zählen jedoch das 5-Gewürze-Pulver, der Honig und die Sojasauce.

Die Zubereitung ist dabei ganz einfach: Einfach Knoblauch und Zwiebel kleinhacken, dann alle Zutaten zusammenmischen und das Fleisch darin marinieren (ein paar Mal durchkneten hilft dabei). Das ganze kommt dann für eins, zwei Tage in den Kühlschrank.

Anschließend den Braten bei 170 Grad im Backofen 80 Minuten lang braten und dabei alle 20 Minuten den Braten umdrehen und mit der Marinade bestreichen.

Am besten schmeckt das ganze dann, wenn man es abkühlen lässt und danach in sehr dünne Scheiben schneidet. Passt nicht nur zu Ramen, sondern auch zu Reis („chaashū-don“), zum Salat usw.

 

Fertiger Chashu-Braten
Fertiger Chashu-Braten

Zutaten

  • 500 g Schweinekamm im Block – 豚肩ロース tonken rōsu
  • 1 TL Fünf-Gewürze-Pulver (gokōfun, chin. wǔxiāngfěn) – eine gemahlene Mischung aus Zimt, Sternanis, Szechuanpfeffer, Fenchel und Gewürznelken
  • 2 EL Soyasauce – 醤油 shōyu
  • 60 g Honig – はちみつ hachimitsu
  • Zwei Knoblauchzehen – ニンニク Ninniku
  • ½ Zwiebel – 玉ねぎ Tamanegi
  • 2 TL Shaoxing-Reiswein – 紹興酒 shōkōshu (chin: shàoxīngjiǔ )
  • 1 TL Salz – 食塩 shokuen
  • 3 EL Austernsauce – オイスターソース oisutaasōsu
  • 1 TL Chinesische Hühnerbrühe (als Paste oder Pulver) – 鶏ガラの素 torigara no moto (auf chinesisch 鶏精
  • 1 EL frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
  • 1 EL roter, fermentierter Tofu – 赤腐乳 aka funyū

Ramen mit typischen Beilagen: Chashu-Fleisch, Nori (Algenpapier), Eier und Lauchzwiebeln
Ramen mit typischen Beilagen: Chashu-Fleisch, Nori (Algenpapier), Eier und Lauchzwiebeln

Chashu-Ramen
Chashu-Ramen

Ramen mit geräucherter Rinderzunge
Ramen mit geräucherter Rinderzunge

Etwas ungewöhnlich: Ramen bei "Muku" in Yokohama
Etwas ungewöhnlich: Ramen bei „Muku“ in Yokohama

Ebenfalls ungewöhnlich: Ramen mit geriebenem Käse
Ebenfalls ungewöhnlich: Ramen mit geriebenem Käse

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Tabibito (旅人・たびびと) ist japanisch und steht für "Reisender". Dahinter versteckt sich Matthias Reich - ein notorischer Reisender, der verschiedene Gegenden seine Heimat nennt. Der Reisende ist seit 1996 hin und wieder und seit 2005 permanent in Japan, wo er noch immer wohnt. Wer mehr von und über Tabibito lesen möchte, dem sei Tabibitos Japan-Blog empfohlen.

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